Siamo stati a Masseria Mancini, nuova meravigliosa sede dello storico ristorante stellato.
Dove la cucina del giovane Michele Spadaro riserva grandi sorprese
WORDS FABIO MOLLICA
Siamo stati al Pashà tre volte, ogni volta in una delle sue diverse sedi “storiche”: la prima in quella accanto al castello, la seconda poco più in là, nelle eleganti sale del Seminario Vescovile di Conversano. Nei giorni scorsi invece abbiamo fatto visita nella nuova meravigliosa casa, Masseria Mancini a Polignano a Mare (struttura del Gruppo Villa Maria). Si tratta al tempo stesso di un ulteriore passo avanti, perché la masseria, seppur piccola, è meravigliosa e consente di organizzare cene e ricevimenti in diverse location della tenuta. Ma si tratta anche di un ampliamento delle attività, perché grazie alle 6 camere il Pashà non sarà più soltanto ristorazione ma ristorante e dimora, come recita la nuova insegna.
L’altra novità, importante anch’essa, è la guida delle cucine, che è stata affidata al giovane Michele Spadaro, 26 anni, gli ultimi cinque dei quali trascorsi nelle cucine di Conversano, accanto ad Antonello Magistà, che resterà il volto e l’anima del locale. In sala invece la bravissima Rossana Minunni coordina il servizio e consiglia quali vini abbinare ai piatti, un compito che per gli ospiti diventa arduo visto che in lista ci sono 1050 etichette (il 60 per cento delle quali francesi).
La struttura.
Masseria Mancini, dicevamo, è magnifica. Immersa nelle campagne tra Polignano e Conversano, con giardini curati in ogni dettaglio, divani e poltrone disseminate sotto gazebo enormi in cui conversare è piacevolissimo, magari sorseggiando un eccellente distillato. Le camere sono e gli spazi comuni sono resi ancora più intriganti da un’incredibile collezione di opere d’arte che donano colori ed emozioni ad ogni sala.
La cucina.
La scelta è tra i due menù degustazione: classico (otto portate, 130 €) e contemporaneo (11 portate, 170 €). La cura nella preparazione e presentazione dei piatti, e nel servizio ai tavoli, è davvero di altissimo livello, come del resto ci si attende da un ristorante stellato. Il benvenuto dello chef, “Ode al pomodoro”, è anch’esso un’opera d’arte in quattro atti: il gazpacho, l’incredibile bruschetta/gelato, la focaccia barese e una tartare di pomodoro su meringa. Il tutto accompagnato da grissini ai cereali, taralli, pane di farina di grano arso e semi di lino.
Le cozze impepate con yogurt di capra, cocomero, aneto e origano portano la cena a livelli memorabili. La ricciola con salsa acida e fagiolini si rivela un accostamento sorprendente e azzeccato (con obbligo di scarpetta, come del resto tutti i piatti da noi degustati). Le ruote pazze del pastificio Benedetto Cavalieri con fave, cicoria, cipolla rossa ed estratto di olive possono diventare uno dei “signature dish” del nuovo Pash, a patto di tenere sotto controllo la sapidità che viene esaltata proprio dall’estratto di olive. Eccezionali anche le fettuccine al pomodoro con ragù di triglia e la braciola di pecora cotta 24 ore, accompagnata da verdure di stazione, tartufo nero estivo e pan brioche appena sfornato.
Il finale con pre-dessert e dessert non delude le aspettative, anzi le supera. La frutta con estratto di percoche e sorbetto di limone e basilico regala tanta freschezza e introduce un dolce da applausi che resta in bocca, nel cuore e negli occhi (grazie alla sua bellezza): è il fichi e mandorle. Davvero una chiusura con i fuochi d’artificio.
Le conclusioni.
La terza vita del Pashà può essere quella della sua maturità. Quando si diventa maturi non c’è più il bisogno di dimostrare ogni giorni quanto si è bravi e belli, magari esagerando con elucubrazioni gourmet che francamente hanno un po’ stancato. Il Pashà è una garanzia: se vuoi un pranzo o una cena da ricordare e raccontare sai che quello è il posto giusto. E con la nuova location l’esperienza è ancora più indimenticabile. L’ultimo plauso va proprio al giovane chef, che sa far arrivare piatti incredibili e da grande cucina, ammantandoli di semplicità e lasciandoli legati al territorio. Ecco, se c’è una strada che la ristorazione stellata deve intraprendere dopo un periodo di eccessi e sperimentazioni azzardate, forse è proprio quella che porta qui, a Masseria Mancini, nella nuova dimora del Pashà.
Voto 9,7
Location 10
Drink List 9,5
Servizio 9,5
Piatti/Dishes 9,8
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