Da Bergamo a Milano fino a Galatina, per aprire Settecroste, un piccolo forno. Anzi, un giacimento…
WORDS NOEMI RIZZO – FOTO ROCCO CASALUCI
Un filo sottile lega il pensiero all’arte di fare il pane. È fatto di tempo, di ricerca e di attesa. Su questo filo cammina delicatamente la storia di Andrea Cirolla. Da Bergamo a Milano, fino a Galatina, dove da cinque anni lavora come fornaio nel centro storico. Cosa è successo ad Andrea in questi anni? Come è arrivato in Puglia?
Entrando nel suo Panificio Settecroste, ti abbracciano soffici note di musica classica e un profumo raffinato di crosta di pane. Dietro un semplice bancone in legno, il sorriso di Andrea. Sorride a tutti, è il suo modo di stare nel mondo. Non è timidezza la sua, è più un’espressione di gratitudine, una delle tante. Chi supera la soglia del suo forno probabilmente conosce già la “sua filosofia” e quindi, per questo, lo sceglie.
Aperto tre giorni a settimana, ovvero il martedì, giovedì e sabato, il panificio vende i prodotti realizzati da Andrea nei giorni in cui è chiuso. A venderli è sempre lui, lavorando da solo da quando Sette Croste è nato. Tutto previsto, fa parte del suo disegno. Chi racconta meglio del panettiere il suo pane?
Soprattutto quando si tratta di un pane speciale con i suoi aromi sempre nuovi che s’affinano nel tempo, un pane con una storia antica come le sue materie prime, un pane che vive a lungo, come quella sensazione di ristoro che regala al primo morso. “Questo pane è ancora buono da mangiare dopo 7 giorni”, assicura mentre mette in ordine il suo tagliere.
Alle sue spalle, pani rotondi e filoni bruni, dorati e croccanti. In vetrina, pane in cassetta, panfrutto e focacce. Sulle lavagnette, nomi di cereali sconosciuti come Monococco o Gentilrosso. E il resto del pane? Non c’è. Qui non esistono i panini, il pane è grande e si condivide. Si può prendere tutto o puoi comprarne alcune fette.
Dopo il diploma all’ITIS indirizzo elettronico, Andrea si iscrive sorprendentemente alla facoltà di Filosofia, materia che lo stimolava sin dagli anni dell’adolescenza. Una volta laureato, lavora a Milano come autore e correttore di bozze al Corriere della Sera. Un mestiere silenzioso, preciso, quasi ascetico, fatto di attenzione ai dettagli e rispetto per le parole. Un mestiere che svolge da solo, senza compromessi. Proprio in quegli anni, però, si manifesta in lui un’altra passione: il pane. Un interesse che cresce piano, come un lievito, fino a trasformarsi in una vera e propria scelta di vita.
Il punto di svolta arriva dopo l’incontro con Davide Longoni, uno dei grandi nomi della panificazione italiana contemporanea. Andrea studia con lui, frequenta corsi, approfondisce tecniche e metodi della tradizione. È un incontro fortunato: dopo la formazione, Longoni lo assumerà in Cascina Sant’Alberto, un “luogo utopico” come lo definisce Andrea, nelle campagne di Rozzano. Inserito in un parco agricolo, immerso nella natura, realizza il pane come una volta. Andrea qui impara il valore dei luoghi nella panificazione e delle fermentazioni lente.
Nel corso di questi anni poi, scopre un nome che presto diventerà quello del suo mentore: Eugenio Pol, un maestro che nel suo Vulaiga, il piccolo forno a Fobello (Vc), realizza il pane con farine riscoperte, guidato da un tempo che sa aspettare.
Nel frattempo, la vita personale lo porta lontano dalla Lombardia. La moglie, nata a Spongano (Le) sente il richiamo di casa e arriva il trasferimento: lei ottiene il lavoro a Galatina mentre Andrea, che aveva già cambiato strada da circa cinque anni, decide di fare il grande salto. Nasce così Settecroste, la sua panetteria a Galatina. Un forno che oggi compie cinque anni e che è diventato un punto di riferimento non solo per la città che lo ospita. Le farine arrivano da piccoli mulini italiani nelle Langhe, dal Gargano o dalla Casa delle Agricolture della vicina Castiglione d’Otranto (Le), per citarne alcuni. Un’indagine attenta la sua che lo porta spesso a selezionare grani tipici di alcune regioni, con caratteristiche speciali, macinati a pietra e con certificazione biologica.
Dalla giovane ragazza attenta all’alimentazione all’impiegato in pausa pranzo fino all’anziana signora del centro storico, tutti arrivano nel forno per acquistare un cibo sano, digeribile, preparato con cura, “healthy”. Nell’esperienza d’acquisto nel panificio poi, nulla è lasciato al caso. Andrea cura le relazioni con rispetto e una gentilezza d’altri tempi. Si approccia con la sua gente come fa con il suo lievito madre: lo cura, lo nutre, lo ascolta e come con le sue farine cerca di comprenderne i bisogni ma senza fretta. In questo paesaggio umano e architettonico che è il centro storico di Galatina, dove le strade invitano a camminare piano, a fermarsi, a osservare, Andrea si inserisce naturalmente diventando parte della quotidianità del quartiere.
E nel suo nuovo mestiere, anch’esso silenzioso, preciso, quasi ascetico, fatto di attenzione ai dettagli e rispetto per la materia, Andrea ha ritrovato la sua filosofia.
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